En matière d’accords mets et vins, il n’existe pas de règles absolues mais le respect de quelques principes… Les cavistes conseils en formation ont pu mettre à l’épreuve ce concept de sommellerie, lors d’une séance de dégustation de vins et de fromages le 29 novembre.

Les fromages affinés proviennent de l’excellent fromager angevin BOCAHU. C’est l’occasion de présenter l’élaboration et les différentes familles de fromages, avant le passage aux travaux d’analyse sensorielle. Les différentes pâtes sont représentées avec le Valançay, la Tomme d’Alsace, le Salers, le Roquefort… C’est avec une petite idée derrière la tête que nous choisissons des vins blancs avec une large palette de saveurs, représentant de grands terroirs viticoles : Côtes du Jura 2013 Cuvée Stellaire Castor de chez CLOSSET, l’IGP du Vaucluse Domaine des Tours 2011 (E.REYNAUD), Pacherenc du Vic-Bihl liquoreux 2015 Domaine LAOUGUE…

De cette dégustation de vins et de fromages, nous pouvons retenir de l’alchimie des saveurs quelques principes et des combinaisons réussies. Un important degré d’affinage des fromages, avec un développement de l’acidité et des arômes fermentaires, favorise l’accord avec les vins blancs plutôt riches. Les accords se réalisent entre la texture du fromage (la pâte) et la structure du vin et également entre les odeurs du premier et les arômes du second. Ainsi par exemple, le Salers fermier très salé anéantit l’équilibre des vins ; tout comme sa croûte aux fortes notes « d’étable » qui confère une saveur métallique peu agréable à quelques vins. On obtient un merveilleux accord gourmand entre les saveurs antinomiques du Roquefort et le Pacherenc du Vic Bihl liquoreux. La croûte aromatisée aux herbes de Provence du Cailladou se marrie très bien avec l’IGP du Vaucluse dans un accord géographique.

Jean-Pierre DENECHEAU