La région de Cognac est une excellente région pour étudier le vieillissement des eaux de vie, puisqu’elle réunit bouilleurs de crus, caves de vieillissement de spiritueux et tonneliers.
Les cavistes conseils en formation ont visité le 8 novembre la tonnellerie ALLARY à Archiac, la distillerie et les caves de vieillissement de Cognac de la Maison FERRAND à Angéac Champagne ainsi que les caves de vieillissement des Rhums « Plantation » dans la campagne charentaise.
Saviez-vous que le terme de vieillissement en fût est réservé aux spiritueux, alors qu’on utilise le terme d’élevage en fût pour les vins, puisqu’ils vieillissent en bouteille ?
La tonnellerie est encore une activité artisanale à forte main d’œuvre qui allie le bois, l’eau, le feu et l’acier.
Les qualités des barriques vont dépendre du chêne utilisé, de la réussite des étapes de sa fabrication (usinage des douelles, mise en rose, cintrage, montage des fonds, vérification de l’étanchéité…) et également de l’opération de chauffe, le « bousinage », qui selon l’intensité va apporter le caractère boisé aux vins et eau de vies .
Le chêne français sessile à grain fin est utilisé pour les barriques de vins et le chêne pédonculé à gros grain plutôt pour les fûts de 350 litres de Cognac.
La toute jeune Maison FERRAND fondée en 1989 par Alexandre Gabriel est située en Grande Champagne au Logis d’Angéac. Elle produit trois types de spiritueux, les Cognac Grande Champagne Pierre FERRAND, le Gin artisanal Citadelle et les rhums grands crus « Plantation ».
Après une distillation à double chauffe dans un alambic charentais, l’eau de vie nouvelle va vieillir plusieurs années sous bois .
Pour être commercialisé, un Cognac doit vieillir au moins deux ans en fût de chêne, comptés à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange. La jeune eau de vie prend d’abord les saveurs de chêne et se colore, digère ensuite le bois, puis gagne avec le temps en moëlleux et en bouquet au contact avec l’air.
Alexandre Gabriel tombe amoureux de la diversité et de l’unicité des rhums des Caraïbes et crée en 1999 la marque « Plantation ». Après un premier vieillissement en fûts de Bourbon dans leurs pays d’origines, les rhums finissent leurs élevages dans les chais de la Maison Ferrand, en bénéficiant de toute l’étendue des savoir-faire cognaçais .
Les rhums présentent une grande variété de goûts à la dégustation, dans lesquels on retrouve toute la complexité des grands spiritueux.
Jean-Pierre DENECHAUD
